Edibili e Decarbossilazione: facciamo chiarezza

Mai come in questo periodo storico, sui social network si è assistito a un proliferare di ricette per edibles e procedimenti di decarbossilazione e infusione, spesso con tempi, temperature e metodi molto diversi tra loro. Il risultato è una notevole confusione per chi si avvicina a questo argomento.

È sempre bene prendere con cautela le informazioni diffuse da chi vende libri di ricette, guide o gli edibles stessi: in questi casi non è sempre possibile avere garanzie sulla trasparenza e sull’imparzialità delle indicazioni fornite.

Questo articolo, basato principalmente sulla letteratura scientifica relativa alla cannabis e sulle preparazioni galeniche, cerca quindi di offrire un quadro più chiaro dei principali fenomeni chimici coinvolti nella decarbossilazione e nell’estrazione dei cannabinoidi.

La preparazione di prodotti alimentari contenenti cannabis accompagna l’umanità da secoli, se non millenni: dalle preparazioni tradizionali come il bhang indiano o il majoun diffuso in Nord Africa e Medio Oriente, nelle quali biomasse o resine venivano incorporate in preparazioni alimentari, si è arrivati progressivamente a metodologie molto più controllate.

Oggi sappiamo che temperatura, tempo, caratteristiche del materiale vegetale e matrice utilizzata possono modificare sensibilmente la composizione del prodotto finale.

Cosa sono gli edibles?

Con il termine inglese edibles si indicano alimenti o bevande contenenti cannabinoidi, come THC o CBD. Possono includere, ad esempio, prodotti da forno, caramelle, cioccolato, bevande o altre preparazioni alimentari nelle quali i cannabinoidi vengono incorporati direttamente o attraverso un olio o un grasso precedentemente infuso.

L’assunzione per via orale è molto diversa dall’inalazione. Gli effetti tendono infatti a comparire più lentamente e possono durare più a lungo, anche perché il THC ingerito viene metabolizzato dal fegato e trasformato, tra le altre sostanze, in 11-idrossi-THC, un metabolita psicoattivo.

Proprio per la maggiore latenza degli effetti, gli edibles richiedono particolare cautela: spesso si assumono dosaggi troppo alti, mangiare una seconda quantità prima che la prima abbia manifestato pienamente i suoi effetti è una delle cause più comuni di esperienze eccessivamente intense.

Dal punto di vista della preparazione, inoltre, la cannabis non può essere semplicemente aggiunta a un alimento aspettandosi automaticamente lo stesso risultato: entrano in gioco processi come decarbossilazione, estrazione e distribuzione dei cannabinoidi nella matrice alimentare.

Chimica della decarbossilazione

Nella pianta fresca o essiccata una parte consistente dei cannabinoidi è presente nelle rispettive forme acide. Nel caso del THC, il principale precursore è il THCA, acido tetraidrocannabinolico. La decarbossilazione è il processo attraverso il quale il THCA perde un gruppo carbossilico (-COOH), liberando anidride carbonica (CO₂) e trasformandosi nella corrispondente molecola neutra, il THC. La differenza è importante perché THCA e THC non producono gli stessi effetti sull’organismo. È quindi la trasformazione del THCA in THC a rendere disponibile la molecola principalmente responsabile degli effetti psicoattivi tipicamente associati alla cannabis.


Dal punto di vista cinetico, la velocità della reazione aumenta con la temperatura. Studi sperimentali hanno mostrato che il processo può essere descritto attraverso modelli di cinetica di primo ordine o pseudo-primo ordine e che l’energia di attivazione stimata per il THCA si colloca nell’ordine di circa 85-90 kJ/mol.

La trasformazione comporta anche una variazione della massa molecolare: il THCA ha una massa molare di circa 358,5 g/mol, mentre quella del THC è di circa 314,5 g/mol. Da questa differenza deriva il fattore di conversione 0,877, utilizzato anche nei calcoli analitici: teoricamente, la trasformazione completa di una determinata quantità di THCA può produrre al massimo una quantità di THC corrispondente a circa l’87,7% della massa iniziale di THCA, prima di considerare eventuali ulteriori perdite.


A livello molecolare la trasformazione è più complessa di una semplice “rottura” della molecola e comporta un elegante riarrangiamento elettronico che porta all’eliminazione della CO₂ e alla formazione della struttura neutra del THC.

Dinamiche di tempo e temperatura

Uno degli aspetti più studiati della decarbossillazione è il rapporto tra tempo e temperatura.

Gli studi sulla cinetica di degradazione dimostrano che il processo è strettamente dipendente dalla temperatura, intorno ai 100°C la conversione completa del THCA richiede circa 3 ore, mentre a 160°C avviene in pochi minuti (NB: sopra i 120°C comincia a verificarsi la degradazione del THC in CBN, a 160°C la degradazione diventa significativa). Un range scientificamente ottimale per preservare il fitocomplesso in un forno convenzionale si attesta solitamente tra i 105°C e i 120°C per un tempo compreso tra, rispettivamente, i 60 e i 30 minuti.


Questi studi, però, si concentrano sul raggiungimento del 100% di decarbossillazione del THCA, ignorando una reazione secondaria importantissima. Man mano che la temperatura e il tempo vengono spinti per decarbossillare le ultime frazioni di THCA, il THC già attivato inizia a degradarsi ossidandosi in CBN (Cannabidiolo), che è un “sottoprodotto” con spiccate proprietà sedative e minore psicoattività. Per questo motivo, da un punto di vista farmacologico e galenico, è consigliabile puntare ad un’efficienza di conversione dell’80%, questo compromesso permette di massimizzare il picco diTHC disponibile, interrompendo il processo prima che la curva di ossidazione in CBN diventi rilevante.

Il ruolo sottovalutato dell’umidità

Un’altra variabile spesso trascurata è l’umidità del materiale vegetale. I dati sperimentali ottenuti utilizzando infiorescenze secche non possono essere automaticamente trasferiti a materiale contenente quantità molto diverse di acqua. Durante il riscaldamento, infatti, una parte dell’energia viene utilizzata per riscaldare ed evaporare l’acqua presente nella biomassa. Di conseguenza, due campioni con contenuto di umidità differente possono reagire in maniera diversa anche quando vengono esposti alle stesse condizioni esterne.

Altri fattori possono influenzare il risultato: quantità di materiale, granulometria, circolazione dell’aria, distribuzione del calore e precisione dell’apparecchiatura utilizzata. Questi sono alcuni dei motivi per cui ricette apparentemente identiche possono produrre risultati molto differenti.

Infusione: saturazione lipidica

Una volta attivato il THC si passa all’estrazione, essendo una molecola altamente lipofila e non polare, cioè mostra una notevole affinità per ambienti ricchi di grassi.
Questo spiega perché oli e grassi siano frequentemente utilizzati come matrici nelle preparazioni alimentari.

A parità di dosaggio di infiorescenze l’efficienza dell’estrazione è direttamente proporzionale al grado di saturazione dei lipidi utilizzati. La prima distinzione da fare è legata alla tipologia di grassi presenti nel lipide, i grassi saturi (olio di cocco/MCT, burro chiarificato) presentano catene idrocarburiche lineari e si impacchettano densamente, questa geometria molecolare lineare crea un ambiente solvente eccezionalmente stabile e affine per le molecole apolari dei cannabinoidi, favorendo la massima efficienza di legame.

Nei grassi insaturi (es. olio d’oliva), invece, la presenza dei doppi legami crea delle pieghe (kink) nella struttura molecolare, questa ridotta densità spaziale diminuisce leggermente l’affinità e la capacità solvente relativa nei confronti del THC.

La resa del processo non dipende tuttavia da una singola caratteristica, come la percentuale di grassi saturi. Entrano in gioco numerosi fattori: composizione del grasso, rapporto tra biomassa e matrice, temperatura, durata del processo, caratteristiche del materiale vegetale, decarbossilazione precedente e perdite durante la filtrazione.

Teoricamente non esiste un punto di saturazione rigido se si miscelano estratti puri con oli vettore. Il vero limite documentabile emerge quando l’infusione avviene a partire dalle infiorescenze essiccate. Se si utilizza un volume insufficiente di lipide, quest’ultimo verrà in gran parte assorbito dalla materia vegetale, rendendo difficile la separazione. Gli studi sull’ottimizzazione dell’infusione indicano che il rapporto per massimizzare il rendimento estrattivo è compreso tra i 10-15 parti di lipide per 1 parte di materiale vegetale essiccato. (Es. 10-15g di burro per ogni grammo di infiorescenze essiccata)

Olio MCT / Olio di cocco (ottimale)

Tra le diverse matrici lipidiche utilizzate per l’infusione, olio MCT e olio di cocco sono tra quelle più citate, soprattutto per l’elevata presenza di grassi saturi e per la loro stabilità.


L’olio MCT è costituito prevalentemente da trigliceridi contenenti acidi grassi saturi a catena media, in particolare acido caprilico (C8) e acido caprico (C10). Viene generalmente ottenuto frazionando oli naturalmente ricchi di questi acidi grassi, come l’olio di cocco o l’olio di palma.


L’olio di cocco, invece, presenta una composizione più complessa e contiene anche quantità rilevanti di altri acidi grassi, in particolare acido laurico (C12).


Proprio per queste caratteristiche, l’olio MCT viene utilizzato anche in studi e preparazioni di cannabis medicinale, nei quali hanno mostrato una buona capacità di estrazione e una discreta stabilità nel tempo.

L’efficienza estrattiva stimata si attesta sugli 85-95%, con un rapporto ottimale rispetto al materiale vegetale di 1:10. I tempi di infusione ottimali vanno dalle 2 alle 4 ore, la stabilità termica di quegli acidi grassi permette estrazioni lunghe senza degradare il solvente.

Olio d'oliva

L’olio d’oliva rappresenta un caso particolarmente interessante perché mostra bene come la percentuale di grassi saturi, da sola, non permetta di prevedere l’efficienza dell’estrazione. È costituito quasi completamente da lipidi, ma soltanto una piccola parte dei suoi acidi grassi è satura; predominano invece gli acidi grassi monoinsaturi, in particolare l’acido oleico.

Nonostante ciò, l’olio d’oliva è una delle matrici più studiate per le preparazioni di cannabis medicinale ed è stato utilizzato anche in protocolli galenici standardizzati. Gli studi dimostrano che può trasferire efficacemente i cannabinoidi dalla materia vegetale alla fase oleosa e che la resa dipende fortemente dalle condizioni del processo. Anche differenze relativamente piccole nella temperatura, per esempio, possono modificare sensibilmente la quantità finale di THC e CBD presente nell’olio.

Questo rende l’olio d’oliva un buon esempio del perché sia più corretto valutare l’intera matrice e il metodo di estrazione, piuttosto che basarsi soltanto sulla percentuale di grassi saturi. L’efficienza estrattiva è stimata attorno al 70-90%, con un rapporto rispetto al materiale vegetale di 1:10. In questo caso dei tempi relativamente brevi, intorno a 1,5-2 ore, prevengono la degradazione delle delicate componenti aromatiche dell’olio d’oliva.

Burro chiarificato/ghee

Passando dagli oli ai grassi solidi, una delle matrici più semplici dal punto di vista della composizione è il burro chiarificato, o ghee. A differenza del burro tradizionale, è costituito quasi interamente dalla sua frazione grassa, perché durante la chiarificazione vengono eliminate gran parte dell’acqua e dei solidi del latte. Circa il 60-65% dei suoi acidi grassi è costituito da grassi saturi. Dal punto di vista dell’infusione questo significa soprattutto avere a disposizione una matrice prevalentemente lipidica e con pochissima acqua, quindi più simile a un olio rispetto al burro tradizionale. L’efficienza estrattiva stimata si attesta anch’essa sugli 85-95%, con un rapporto ottimale di 1:10. Anche in questo caso il tempo di infusione può essere medio/alto, ottimizzando il processo in 2-3 ore.

Burro tradizionale

Il burro tradizionale contiene generalmente circa l’80% di grassi, di cui saturi 50% circa, mentre la parte restante è costituita principalmente da acqua e componenti del latte. Di conseguenza non rappresenta un lipide puro, ma un sistema più complesso.
 La quantità di cannabinoidi presente nel prodotto finale dipenderà non soltanto dalla frazione lipidica disponibile, ma anche dalle condizioni del processo e dalle perdite che possono verificarsi quando la materia vegetale viene separata dalla matrice.

L’efficienza estrattiva stimata si attesta sul 60-75%, con un rapporto ottimale di 1:12/15. I tempi di infusione si attestano sulle 2 ore.

Panna fresca

Con la panna fresca cambia invece radicalmente il rapporto tra grassi e acqua. A seconda del prodotto, i grassi rappresentano generalmente circa il 30-40% della massa complessiva. Il resto è costituito prevalentemente da acqua, insieme a proteine e altri componenti del latte.

La panna contiene quindi una quantità di lipidi sufficiente a offrire una fase nella quale possono distribuirsi molecole lipofile come i cannabinoidi, ma molto inferiore rispetto a un olio, al ghee o al burro. Inoltre non è un semplice grasso: è un’emulsione, cioè un sistema nel quale minuscole goccioline lipidiche sono disperse in una fase acquosa.

Questo significa che, oltre alla chimica dei cannabinoidi, bisogna considerare anche la stabilità dell’alimento: un’esposizione termica eccessiva può alterare proteine, emulsione, consistenza e caratteristiche organolettiche della panna. Si consiglia un tempo di infusione di 1-1,5 ore. L’efficienza estrattiva stimata, in questo caso, è inferiore al 40%, con un rapporto di 1:25.

Latte intero

Nel latte intero la componente lipidica costituisce soltanto una piccola parte del volume complessivo, mentre la maggior parte è costituita da acqua. A parità di quantità di prodotto, la fase lipidica disponibile è quindi molto inferiore rispetto a quella presente in olio, burro o panna. Più in generale, latte e panna sono emulsioni di grassi dispersi in acqua e stabilizzati dalle proteine, e il loro comportamento durante l’esposizione al calore differisce significativamente da quello degli oli.


Mantenere latte o panna a temperature vicine all’ebollizione per diverse ore innesca la reazione di Maillard tra gli zuccheri (lattosio) e le proteine, portando alla denaturazione e precipitazione delle caseine(cagliata). Per questo motivo l’infusione nei latticini deve essere rapida e rigorosamente sotto gli 85°C.

Si raggiunge la saturazione lipidica massima entro 45-60 minuti, tempi più lunghi denaturano le proteine. L’efficienza estrattiva stimata è inferiore al 10%, con un rapporto ottimale di 1:100.

Glicerina vegetale (glicerolo)

Infine c’è la glicerina vegetale, che viene talvolta proposta come alternativa agli oli ma appartiene in realtà a una categoria chimica completamente diversa. Il glicerolo non è un grasso: è un poliolo, cioè una piccola molecola fortemente polare e completamente miscibile con l’acqua.

I cannabinoidi come THC e CBD, al contrario, sono molecole prevalentemente lipofile. Questo rende la glicerina molto meno adatta, rispetto agli oli costituiti da trigliceridi, a funzionare come matrice primaria per questi composti.
 I livelli di estrazione danno rese estremamente trascurabili rispetto ai veri lipidi, rendendolo quasi inutile come solvente primario. Infatti la capacità estrattiva stimata è inferiore al 5%, con un rapporto non applicabile.

Perché non esiste una “ricetta universale"

Due preparazioni realizzate con la stessa quantità di cannabis possono avere concentrazioni finali molto diverse. A incidere sono infatti numerose variabili: composizione del materiale vegetale, umidità, decarbossilazione, tipo di matrice, estrazione e perdite durante la lavorazione.

Senza analisi e standardizzazione è quindi difficile prevedere con precisione la quantità di cannabinoidi presente nel prodotto finale e nelle singole porzioni.

Avvertenze e Conclusioni

Un altro elemento fondamentale è la provenienza del materiale. Nei prodotti non sottoposti a controlli analitici, acquistati nel mercato illegale, possono essere presenti contaminanti microbiologici, pesticidi, metalli pesanti, residui di solventi o concentrazioni di cannabinoidi differenti da quelle dichiarate o presunte. Si consiglia di preparare edibili solo con materie prime di cui si conoscere l'origine.

Infine, i cannabinoidi non sono indefinitamente stabili: esposizione al calore, ossigeno, luce e tempo possono contribuire alla loro trasformazione e degradazione.

Un’altra precisazione molto importante riguarda la preparazione stessa dell’edibile. Si consiglia vivamente di utilizzare il lipide infuso aggiunto a una pietanza o drink, in alternativa orientarsi su preparazioni culinarie che non prevedono la cottura: il THC, una volta decarbossilato, tende sempre a degradazione ossidativa, ossia conversione in delta8THC e CBN, se sottoposto nuovamente al calore.

Hai mai provato degli edibili? Se ti va raccontaci quella che è stata la tua esperienza. Puoi farlo in completo anonimato, clicca su "+ SCRIVI"

La cultura rende liberi.